冬季少不了吃羊肉，揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院烹飪系副教授丁應(yīng)林教大家鑒別新鮮肉：

　　整塊羊肉試彈性新鮮羊肉有光澤，肉細(xì)而緊密，有彈性，外表略干，氣味新鮮，無其他異味；不新鮮羊肉肉質(zhì)松弛無彈性，略有氨水味或酸味。變質(zhì)羊肉外表無光澤，有黏液，脂肪呈黃綠色，有異味甚至臭味。

　　帶骨的羊肉看骨骼購買帶骨的新鮮羊肉塊時，可以比較骨骼的粗細(xì)。通常骨骼越細(xì)，說明羊的年齡越小，肉質(zhì)也更鮮嫩。老羊肉，肉質(zhì)略粗，不易煮熟，新鮮老羊肉氣味正常。小羊肉，肉質(zhì)堅而細(xì)，富有彈性。

　　切片的羊肉觀色澤新鮮的羊肉片，因為肌肉纖維緊密，如果切片較厚都可以立起來，而不新鮮的就軟塌塌的。凍羊肉可以從色澤辨別，新鮮的凍羊肉色彩鮮亮，應(yīng)呈鮮紅色，反復(fù)解凍的羊肉往往呈暗紅色。另外，羊肉是肥瘦相間的，脂肪部分應(yīng)潔白細(xì)膩，如果變黃，說明已經(jīng)凍了太長時間。趙建元